━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
■おいしさの犯人　『輻射熱と赤外線』
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

炭火で焼くとどうして、そんなにおいしいのか？

その謎を科学的に解明です。   以前、七輪を参考に書いた文章がありますので
それをここに掲載します。 火鉢で焼くのは、油や汁のたれない食材、たとえばお餅！
などに限定したいですね。  さもなくば、鉄のフライパンの上という手もありますが。

【豪快な炭火の旨さに迫る！】

あなたも炭火で焼くとその美味しさに感動します。
こう言い切って良いくらい、おいしいのです。

お試しはあの、どこでも売っているフランクフルト。 本当においしい食べ物に変わります！

では、どうしてそんなにおいしく感じるのでしょう。

たいがい外でみんなでバーベキューとなりますから、その場の雰囲気でおいしいのでしょうか？　たしかに夢中です→

ま、それも当然あるでしょう。

他には？

あの食材の香ばしいにおい？それとも炭火の音？ ぱちぱち言う音もその食欲をそそります。

それら様々な要素がかさなりあって食材の美味しさも倍増です。
しかしここは一つ、炭火のおいしさの秘密を具体的に見てみます。

■その１　輻射熱
炭火焼の熱は、火ではなく、「熱源である炭火の熱が、自然な形で空気を伝わって食材を焼く輻射熱の力で焼いています。

そして「対流熱」と「伝導熱」　です。

◇対流熱 は、
熱くなった空気が上にあがっていこうとする性質で熱が伝わることを言います。 つまり空気の流れで焼くので、熱の伝わりが均一でなく、焼きムラの原因になります。

炭火にも対流熱はありますが、熱全体の30%く
らいです。（炭と食材の距離10〜15cmの場合）

◇伝導熱は、
直接鉄板などを通じて伝わる熱を言います。 鉄板に接している部分と、
離れている部分での焼きむらは、フライパンで焼いていてもわかりますね。

◇輻射熱は、
空気の力でも、鉄板の力でもなく、熱源が空気をつたわって食材までとどく
こと、つまり空気を伝わってくる熱を言います。そして最も自然な熱伝導の仕方です。

だから焼きムラが最小限になるのです。

■その２　炭火の命　赤外線
炭火の命とは？そう、「遠赤外線」と「近赤外線」です。
赤外線は波長の長さで種類がかわります。電波の周波数みたいなものです。

あるところを境に「遠赤外線」と「近赤外線」とに別れます。

「遠赤外線」は直接食材の表面に達し、そこで吸収されて熱に変わります。 つまり食材の表面に熱が伝わりやすく、
食材のごく浅い部分が熱により焼かれるため、表面においしそーな焦げ色がつきます。

「近赤外線」は、食品の内部（数ミリ程度）に浸透します。だから表面を焦がさずに、内部への熱の伝わりが早いのです。

※補足： 赤外線は可視光線に近い部分を近赤外線と呼び、比較的波長の長い部分を遠赤外線と呼びます。食品関係の分野では3ミクロ以上の波長の領域を遠赤外線と呼んでいます。

■その３　温度
炭火は、火で焼くのではなく、炭火の熱が伝わることで食材に熱を通し、そして焼きます。
だから重要なのは、熱源の温度です。

炭火の場合はその表面温度は500度〜800度です。
とくにウバメガシ備長炭では800度の高温がかなり長い時間持続します。

そしてウチワのひとあおぎで、1000度にまで達します。

でも、食材が焦げないのは、主に500度〜800度という熱源の熱が、 自然な形で食材に伝わっていくからです。 よくある電気ヒーター式の鉄板の表面温度は300度くらいです。
またこの焼き肉プレートのような物を使った場合は、「伝導熱」という、鉄板を通して伝わった熱で食材を焼きます。 ガスにフライパンの使用という最も一般的な家庭料理も、ほぼ8割方伝導熱で調理しています。 これだと、表面が焦げても中が生焼けということがあります。

【五感なくして美味さは語れぬ！】

■その４　香り
美味しさの感じ方にも色々有りますが、直接触れるもの（舌ざわりや触感など）以外に大事なのは、やはり『香』でしょう。

炭は輻射という自然な熱の伝え方が出来る高い温度を持った熱源であり、 遠赤外線、近赤外線ともにムラなく熱を伝えます。ですからこうした、炭のような熱源で焼いた食品は、表面に焦げ色がつきやすく、タンパク質の急激な反応と、グルタミン酸などの物質の急激な変化により、本当においしそうな、良い香りがつくというわけです。

表面に適度な焦げ色がついたときに、内部が焼き過ぎにならず、独特の香りがつくことが
炭の大きな特徴であり、だれもがうまい！と感じる原因になっています。

【炭をさらにうまくするのが七輪だ！】

■その５　珪藻土七輪
火鉢でもこれらのおいしさは享受出来ますが、珪藻土をつかった七輪、たとえばシナネンなどは、
さらにおいしくなる可能性があります。 珪藻土は粘土性質をもった、石川県能登半島にもっとも多く埋蔵されている土です。 その性質は、むかしから断熱材として使われてきたことからも解るように、保温性に優れ、炭と同じような性質を持っています。

かまども珪藻でつくられていました。現在でも断熱材として使われています。

また炭と同じように、赤外線を放射します。
炭の熱は七輪からも赤外線が輻射熱なって食材に伝わります。　
だから、火鉢よりもさらにおいしくなる可能性があります。

もともと油物などは、火鉢は苦手ですから、七輪で行うと良いでしょう。もちろん五徳の
上に鉄器のフライパンをのせてやく方法もありますが、基本的には火鉢は汁や油の
たれない物だけを焼くとよいでしょう。

■ガスとの違い
ガスは対流という「熱い空気は上にあがる」という物理的な力、反応で焼いています。
放射熱もあるのですが、10%程度で、90%が空気が上に上がろうとするその力で熱が伝わり、
焼いています。だから焼きむらができてしまいます。

また、ガスの成分に含まれる水分が、食材に余分な水分を与えたり、
ガスの匂いが付いたりといったことがあり、食材本来のおいしさを出すには
やはり不利と言わざる得ません。 ただし利点は手軽なこと。

火力の調整も思いのまま。この便利さにはかないません。
だいたい炭に火を付けるためには、火起こし器に炭を入れて
ガスコンロにかけないといけません。

ガスにはガスの役割があるということですね。